食卓から暮らしを考える 株式会社ジェイ・ダイニング 林 正人 パティスリー ラ・プラージュ、上木めぐみの子どもにやさしい自然食のある暮らし、野菜ソムリエ慶元まさ美のPrecious-life Style、シェフソムリエみゆきの天使が舞い降りた、海外からの挑戦者サレヴァトーレ・マルコ・マッジョさん、ラ・クッカーニャ、関西元気印料理人今木宏彰、おすすめ料理教室町屋だいどこ姉小路、もったいない侍
このコーナーでは、関西で精力的にレストランなどに旬の野菜を提供されている越智正和氏にプロが好んで使っている旬の野菜を紹介してもらいます。
最近では、レストランでしか見られなかった珍しい野菜が、
スーパーマーケットで販売されていることを見るようになりました。
プロ仕様の野菜のことを学んで、ご自宅でもチャレンジしてみたらいかがでしょうか。
それでは、越智さん宜しくお願いします！
カーボロネロ（黒キャベツ）
今回はカーボロネロというイタリアン原産のキャベツをご紹介します。
見た目で言うと、なんといっても結球しないキャベツなんです。
ですから皆さんが思ってらっしゃるキャベツとは、まったく違う光景が畑で見れます。
変ってるでしょ(笑)。
じゃあ普通のキャベツは、どうして結球するのかというと
「植物ホルモン“オーキシン”の作用のためです。
オーキシンは成長を促すホルモンで、オーキシンのあるところではたくさん生長します。
太陽の光は上から当たりますが、キャベツの場合、太陽の光があまり当たらない方にオーキシンが多く集まる傾向があります。
そうすると葉の裏側にオーキシンがたくさん集まるので、裏側だけ生長します。
そうすると段々まん丸になっていきます。」
なんて話を以前に野菜ソムリエさんから伺ったんですが、何やら科学的で私には難しかった（汗。
要するにカーボロネロは結球しないキャベツなんです。
最近はイタリア料理店やフランス料理店で使われています。
煮崩れしにくいので、煮込みでよく使われ、カーボロネロを細かく刻んでトマトと一緒に煮込んだり豚などのお肉を併せて煮込んだりなどします。これはキャベツに共通するところですが、煮込んでいくと甘いがより強調されるようにあり、料理の味に深みを与えてくれます。
またご家庭では、軽く湯がいてから炒めても美味しいですよ。
パスタにあわせて良いかもしれません。
よくいきなり炒める人がいますが、それはあまりおすすめできません。
まずは軽く湯がいてアクを取ってから炒めると美味しくいただけます。
ぜひお試しください。
国内では福岡、静岡に並んで兵庫の「道場」でもよく作られるようになりました。
アブラナ科・カーボロネロ（黒キャベツ・トスカーナ種）
●種まき 6～7月 8～10月 ●植え付け 8月 9～11月 ●収穫 11～12月 2～ 5月
【栽培】
結球しない葉キャベツ。葉の表面はちりめん状で、別名黒キャベツと呼ばれていますが濃緑色でトスカーナ地方の特産品種。日当たり、水はけが良く、しかも保水性も高い有機質に富んだ肥沃な土をしっかり湿らせ、種播きは育苗箱等で5～6cm間隔にすじ播きをします。
間引きを重ね本葉が２～３枚で仮植え、本葉5～6枚で株間45cm位に有機肥料と共にしっかりと植え付をします。肥料好きで土寄せの際有機肥料をたっぷり与え、除草も豆に行いましょう。
【収穫】
収穫は植え付けから約6～70日で40cm程度に伸びた若葉や脇芽を随時します。有機肥料育ちは収穫までの時間が多少かかりますが、そのもの本来の味が楽しめることと思います。
越智正和
高校卒業後、食材商社へ入社。
その後、木津市場の仲買人になる。
8年間務めた後、独立。
野菜を専門に扱うマガジーノを立ち上げる。
旬のシェフ、ポンテベッキオの山根シェフ、
イルチプレッソの高嶋シェフ、ラッフィナートの小阪シェフ、
サリーレの文元シェフ、トゥールモンドの高山シェフなど、
雑誌などメディアに取り上げられる
有名シェフとの交流が深い。
現在は、野菜以外も取り扱いがあり、
総合的な食材屋を営んでいる。
関西電力の料理教室への食材納品も担当している。
マガジーノ
大阪市西区川口3-1-23
tel/fax06-4393-3090
