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今月は、ちょっしたお客さまなどをお迎えする時にピッタリな料理、
牛肉の赤ワイン煮込みです。
バレンタインな夜に恋人どうしのディナーなどにも最適なので、
ここぞと思う時には腕をふるってみましょう！
手間暇はかかりますが、広く多くの方が好まれる伝統的な料理なので、
トライしてみてください。
牛肉の赤ワイン煮込み
| 材 料 | 分 量 |
| 牛すね肉（またはバラ肉）ブロック | 1kg |
| たまねぎ | 1個 |
| にんにく | 2片 |
| セロリ | 1本 |
| にんじん | 1/2本 |
| マッシュルーム | 1パック |
| エシャロット(あれば) | 1個 |
| 赤ワイン | 1本 |
| 固形スープの素 | 2個 |
| デミグラスソース（市販のもので可） | 1缶 |
| ブーケガルニ、ローリエ、パセリの軸、セロリの葉 など ※たこ紐で縛るか大きめのお茶パックにいれておく |
|
| 蜂蜜 | 大さじ2 |
| トマトケチャップ | 30cc |
| トマトピューレ またはトマトソース | 100cc |
| ウスターソース | 大さじ1 |
| グラニュー糖 | 50g |
| 薄力粉 | 適宜 |
| 塩、こしょう | 適宜 |
| サラダ油 | 適量 |
| 作り方 | |
| （１） | 牛肉のブロックは煮崩れとちぢみを考え大ぶりにカットする。 |
| （２） | 大きめのボールに（１）の肉をいれ、赤ワインを注ぎいれ一晩寝かす。 |
| （３） | たまねぎ、にんにく、セロリ、にんじん、エシャロット、マッシュルームはみじん切りにするか、フードプロセッサーにかけて細かくしておく。 |
| （４） | 厚手のなべにサラダ油を温め（３）を入れて薄く茶色になるまで炒める。 |
| （５） | （２）の肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を十分ふき取り表面に塩こしょうをしっかり付けてもみ込み、薄力粉をまぶつけてしておく。 |
| （６） | フライパンを熱してサラダ油を多めにいれ、③の肉の表面の全面をしっかり焼き、肉は取り出しておく。（後で煮るので、中まで火が通らなくてよい） |
| （７） | （６）のフライパンに⑤で分けた赤ワインを入れ沸騰させる。フライパンの表面についたうまみ成分をこそげ取る感じで。全量入らなくともよい。 |
| （８） | （４）のなべに（６）の肉を入れ、（７）の赤ワインと残りの赤ワイン、固形スープの素、蜂蜜、トマトケチャップ、トマトピューレ、デミグラスソース缶を入れ、ブーケガルニを落とし入れてあくを取りながら３～４時間煮込む。（ばら肉の場合は煮崩れやすいのであまりかき混ぜないように気をつける。） |
| （９） | 小なべにグラニュー糖を入れ火にかける、グラニュー糖がとけて茶色く色付き、泡がたち始めたら、少しがまん。濃い目の茶色なにったら、急いで火を消し用意してあった水50ccを一気にいれてカラメルソースを作る。なべが落ちついたら、弱火にかけカラメルが均一になるように煮溶かす。 |
| （10） | （８）の肉に、はしがすっと通るようになればブーケガルニを引き上げ、（９）のカラメルソース、ウスターソース、塩こしょうで味を調える。 |
| （11） | 時間があれば、そのまま冷まして肉にソースの味をしみこませる。 |
| （12） | ご自宅であればそのまま温めなおして器にもって提供するか、さらに丁寧に仕上げるときは、冷めた（11）の肉を取り出し、ソースを裏ごしてもう一度お肉とあわせて温める。 |
| 付け合せに、彩りよく温野菜やパンなどを添えてどうぞ！ | |
今月のお勧めワイン
今回はボルドーワインを赤ワイン煮込みに合わせてみました。しっかりとした骨格を持ち、はっきりとした渋みとあまやかで華やかな果実味と香り、でも引き締まった酸味のバランスが良いワインです。フランスボルドーの有名醸造家が造ったまだあまり知名度が高くないワインのなで、お手ごろ価格です。しっとりとした味わいが、赤ワイン煮込みのうまみと相まって豊かな時間を約束してくれるでしょう。
フランス、ボルドー地方サンテミリオン地区特級
「シャトー・ベレール・ウイ '05」
ワインのちょっと‘イイハナシ’
今月はフランスのボルドーワインについて少しお話しましょう。ボルドー地方はフランスの２大ワイン産地のひとつです。今までにぶどう品種のお話をさせていただいた回もありましたが、基本的にボルドーワインは単一の品種からではなく、数種類のぶどうをブレンドして造るのが特徴です。ぶどう品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランなどを中心に、少量のプティヴェルド、マルベックなどが混醸されます。ブレンド比率は作り手により異なりますが、その他にその年の天候などにより出来のよいぶどうをたくさん使ったり、うまく醸造ができたものを多く使ったりと年により、若干の差を生じます。これが、いわゆるヴィンテージ間差となり、その年のワインの出来の良し悪しを決める大きな要素になったりするわけです。
最近はあまり見かけなくなりましたが、ワイン通の人たちの間でヴィンテージチャートというものが存在し、何年のどこの天候が良かったから、悪かったからこの産地のワインは何点とか書かれていたりする表がこれにあたります。２０００年代に入って、このヴィンテージ間差も地球温暖化の影響や、醸造技術の進歩により少なくなりつつあり、変わって醸造家の意思が強く反映するようになってきました。テクニカルなことはさておき、自然の天候をも人間の技術力で凌駕するようになってきたことはいいことなのか、そうでないのかは、そのワインが熟成のピークを迎える 10 年後もしくはもっと先にならないとわからないことかもしれません。あなたが生まれたヴィンテージのぶどうはよい出来だったのでしょうか？もし、それがいい年ならば高価なワインとなり市場にまだ残っているかもしれません。もしよくない年だったとしたら、長期熟成には向かないと判断され比較的短いスパンで消費されつくされているかもしれません。ワイン好きならば一度は自分の生まれた年と同じ時に造られたワインを飲んでみたいと思いませんか？
宗河 美幸
イタリア料理「ピアチェーレ」などを経てワイバー「Sonare」にてソムリエ、店長を歴任。
堺筋本町にて「Convivio」を開業。
料理 ワインとイタリア料理
店名 convivio
住所 大阪府大阪市中央区本町1-2-1
電話 06-6264-0772
URL convivio
