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無農薬野菜をこよなく愛する島根出身のシェフ・三原雄太（バルタザール・オーナー）は、大阪の靭本町で欧風料理を経営している若きシェフ。
彼のお父さんは島根で、叔母が京田辺市で農家をしていて、毎日採れたての野菜がお店に届きます。お店で使っている野菜の９５％を占めています。
そんな三原シェフが旬の無農薬野菜を使った「おうちでできる、からだにやさしい料理」を提案します。
季節野菜たっぷりポトフ
| 材 料 （４人分） | 分 量 |
| 豚バラ肉もしくは豚肩ロース | 500g |
| 鶏手羽先 | 4本 |
| 玉ねぎ（下茹で用） | 1個 |
| ニンジン（下茹で用） | 1本 |
| セロリ（下茹で用） | 1本 |
| 白インゲン豆（乾燥） | 100g |
| ジャガイモ | 2個 |
| ニンジン | 1本 |
| 小かぶ | 2個 |
| 昆布 | 5cm角1枚 |
| 干し椎茸 | 2個 |
| ローリエ | 1枚 |
| 塩 | 適量 |
| 黒粒こしょう | 7粒 |
| マスタード | 適量 |
| ＊その他お好みでキャベツや白菜などお使いください。 |
| 作り方 | |
| （１） | 白インゲン豆は前日にたっぷりの水に浸して一晩おく。次の日に水をかえて柔らかくなるまで煮る。煮汁は使うので置いておく。 |
| （２） | 大きな鍋に熱湯を沸かし、半分にカットした豚肉を入れ表面全体の色が変わるよう湯びく、鶏肉も同様に湯引き、水で洗って大鍋に入れる。 |
| （３） | 下茹で用の野菜を準備する。玉ねぎは皮をむき丸のまま、ニンジン、セロリは皮つきのまま縦半分に切り（２）の鍋に加え、たっぷりの水と白インゲン豆の煮汁を注ぎ、塩（吸い物くらいの塩味）ローリエ、粒こしょう、昆布、干し椎茸を入れ火にかける。 |
| （４） | （３）が煮立ったら弱火にし、あくを取りながら肉が柔らかくなるまで煮る。途中、野菜が柔らかくなったら、くせの出る前に野菜と昆布、椎茸を取りだしておく。肉が煮上がる３０分前に皮をむいて水にさらしておいたジャガイモ、白インゲン豆、皮をむいて縦に４等分にカットしたニンジン、皮をむいて半分にカットしたかぶを入れ塩分を調整しながら煮込む。野菜が柔らかくなったら完成！ |
| お好みでソーセージやベーコンのブロックなどを入れるとさらに深みが出ます。 食べる時はお好みでマスタードと塩（できれば天然の塩）をつけて食べてください。 |
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BALTHAZAR 農園（京田辺市）
京田辺市にあるバルタザール農園では三原シェフの叔母さんが日夜、美味しい無農薬野菜をつくっています。４つの畑をもち、竹林やキノコの森もあり、四季折々の野菜が楽しめます。無農薬の栽培は、非常に手間暇がかかっており、その分、愛情がたっぷりと野菜に注がれています。ここでできた野菜が、フレッシュなまま、大阪市西区にありますお店に毎日運ばれています。
シェフ紹介 三原雄太
昭和52年島根県出雲市出身。20歳の時語学習得のため渡欧。そこでヨーロッパの食文化に触れ、料理に目覚める。帰国後大阪で修業後、2005年に大阪靭本町にバルタザールをオープンさせる。島根県出雲市と京田辺市のバルタザール農園で父と叔母が栽培する無農薬の野菜をふんだんに使った料理に腕をふるう。
経歴
2000年 Contents Label Café（大阪）
2003年 Greenwichi（大阪）
2004年 Jean-Louis Deparis（大阪）
2005年 バルタザール開業
現在に至る
実績
2004年〜
子供向け学習教材の冊子「だれでも簡単レシピ」担当。
2005年〜
京田辺市のバルタザール農園でお客さんを対象に収穫体験を不定期に実施。
2008年〜
関西電力IHクッキングサロンにレシピ及び材料を提供。
BALTHAZAR
大阪市西区靱本町1-6-1-1F
TEL06-6447-5220
飲食激戦区の本町でもここ最近発展目覚ましい西本町にあるお店「バルタザール」。センスの良い雰囲気で界隈のOLから支持されている同店は、京田辺市に完全無農薬の自家農園を持ち、野菜に関しては、ほぼ100％自給自足。美味しい野菜料理には自信ありの店主はこれからの成長株。
